In un momento così difficile per il settore dell’enogastronomia e della ristorazione gli addetti ai lavori stanno pensando come ripartire dopo la forzata chiusura. Ognuno ha la sua ricetta: quella di Eugenio Boer, patron del [bu:r] di via Mercalli a Milano, è basata sull’italianità. Una scelta coraggiosa per uno chef di origini olandesi e che ha sempre creato menu all’insegna delle contaminazioni culinarie. Ma ora è il momento di valorizzare il made in Italy, di sostenere i produttori locali, di far conoscere le eccellenze nostrane e non soltanto agli stranieri, che magari per qualche tempo non potranno più frequentare il Bel Paese, ma agli italiani stessi, che spesso si fanno conquistare dall’esterofilia. Un esempio della creatività dello chef? Ecco “La cima alla genovese ma non troppo”: un tipico piatto della tradizione ligure reinterpretato visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti italiani, ovvero carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. L’impostazione della carta rimarrà invariata, con tre menu degustazione, sempre in linea col cambio di stagione, così come si confermeranno alcuni piccoli riti nel servizio, a cominciare dall’arrivo in tavola del burro, proveniente da una cascina fuori Milano, quindi rigorosamente a chilometro zero.