Un termine che ricorre ossessivamente nelle descrizioni dei vini e che probabilmente i profani
pronunciano senza avere il coraggio di chiedere che cosa significhi. Si tratta di sostanze, chiamate
polifenoli, che sono presenti nella buccia, nei raspi e nei vinaccioli (i piccoli semi all’interno del
chicco d’uva) e che danno il loro tipico gusto ai vini rossi. Infatti, poiché i vini bianchi sono ottenuti
senza l’impiego delle bucce, ne sono privi. Inoltre, essendo rilasciati anche dal legno, sono presenti
anche nei vini invecchiati in botte. Nella maggior parte dei casi è proprio la presenza o l’assenza dei
tannini che fa preferire un vino rispetto a un altro: probabilmente, chi ama i vini bianchi non
apprezza i tannini. In realtà i tannini in quantità esagerata non li apprezza nessuno, perché sono
responsabili della sgradevole sensazione di astringenza che fa definire un vino “allappante”.
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