Fermentazione

Il termine fermento spesso viene associato al vino, tanto che vi sono manifestazioni o eventi
enogastronomici chiamati così, oppure si trovano giochi di parole in titoli e articoli giornalistici
legati all’enologia. Perché? Perché la fermentazione alcolica, detta anche primaria, è una delle fasi
fondamentali nella nascita di un vino. Quando l’uva raccolta e poi pigiata (ovvero il mosto) viene
messa nei tini inizia questo processo, innescato dai lieviti che prima trasformano gli zuccheri
presenti nel mosto in acqua e anidride carbonica e successivamente, una volta esaurito l’ossigeno, in
alcol. Dura una decina di giorni e si divide in una fase iniziale (di 24-36 ore) e una tumultuosa.
Importante la temperatura che non deve essere troppo bassa (sotto i 15 gradi), perché tutto il
processo non riuscirebbe a prendere l’avvio, o troppo alta (sopra i 30 gradi), perché si
interromperebbe causando anche la morte dei lieviti.