Sono tante le macerazioni che esistono e non devono essere confuse l’una con l’altra. Questa
letteralmente significa macerazione a freddo ed è impiegata esclusivamente per vini bianchi di alta
qualità, anche se ultimamente la si è testata pure per qualche rosso. Consiste nel lasciare l’uva
pigiata a 5 gradi per circa 12 ore prima che inizi la fermentazione. Esiste anche un altro
procedimento che però si dovrebbe chiamare più correttamente crioestrazione selettiva: si tratta di
lasciar congelare a 5 gradi sotto zero l’uva intera e pressarla successivamente. L’obiettivo di queste
macerazioni a freddo è quello di migliorare la qualità organolettica del vino, rendendolo molto più
profumato, grazie all’estrazione degli aromi primari dalla parte interna della buccia.
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