Acidi

Magari non ci si pensa, ma il vino è ricco di acidi. Nel mosto (cioè il risultato della pigiatura
dell’uva raccolta con la vendemmia) vi sono il malico e il citrico, che danno entrambi sensazioni
aspre, e il tartarico, che conferisce acidità. Sono chiamati primari, proprio perché presenti
naturalmente nell’uva. Successivamente alla fermentazione si formano il lattico, che ammorbidisce
il gusto, il succinico, responsabile della sapidità, e l’acetico, l’unico volatile e che in un vino sano
deve essere presente in quantità minima. Questi sono ovviamente chiamati secondari, perché
derivano dalle fasi di vinificazione. Nel complesso potremmo dire che gli acidi sono responsabili
del sapore e della freschezza di un vino.